魔芋酸奶的研制

魔力魔芋2021-08-30 11:10:12

魔芋酸奶的研制

王麗萍 徐傳遠 賈長虹

(河北聯合大學生命科學學院 河北唐山 063009

要:以魔芋粉和牛奶為主要原料,通過正交試驗,優選出具有營養保健功能的魔芋酸奶最佳生產工藝。結果表明,在牛奶中添加6%白砂糖,接入4%發酵劑(11),于42下發酵5h,再添加0.2%魔芋粉于4后發酵20h得到的酸奶酸甜適中,口感細膩,組織狀態均勻,有發酵乳特有的香味,并且保留了魔芋的保健作用。

關鍵詞:魔芋粉;酸奶;發酵

酸奶是一種集營養與保健為一體的乳制品,具有酸甜可口、香氣宜人的獨特風味,含有大量被譽為“益生菌”的乳酸菌及其分解代謝產物,可有效抑制有害雜菌在腸胃內的生長繁殖,達到促進消化、預防疾病、維護健康、延年益壽等功效[1-2]。專家稱它是“21世紀的食品”,是一種功能獨特的食品[3]。

魔芋,別名蒟蒻,多年生天南星科草本植物,其主要成份是葡甘聚糖(KGM),它不僅含有人體所需的16種氨基酸和多種微量元素,更具有低蛋白、低脂肪、高纖維、吸水性強、膨脹率高等特性,藥用方面具有降血脂、降血糖、降血壓、排毒、減肥、美容、保健、通便潤腸胃等多種療效[4-6]。由于魔芋具有以上獨特的功能和作用,近年來風靡全球,“魔力食品”、“神奇食品”,被世界衛生組織推崇為21世紀人類最佳保健食品之一,用魔芋制成藥物和保健食品越來越受到人們的重視[7]。

1 材料與方法

1.1 材料

原料:魔芋粉、蒙牛純牛奶、白砂糖均為市售

菌種:保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌(11),生物技術實驗室保存。

1.2 儀器設備

電子天平(ALC-110.4型):北京賽多利思儀器設備有限公司;數顯電熱培養箱(HPX-9082 MBE)、超凈工作臺(SW-CI-ZH型):上海博訊實業有限公司醫療設備廠;恒溫水浴鍋(HH-4型):江蘇金壇市榮華儀器制造有限公司;手提式高壓蒸汽滅菌器(YXQ-LS-18SI型):上海索域試驗設備有限公司;酸度計(Starter 2C型):上海洪紀儀器設備有限公司;顯微鏡(奧林巴斯CX31):上海多達環保實業有限公司。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程

1.3.1.1 方案1

魔芋精粉+白砂糖+水均質添加鮮牛奶攪拌滅菌冷卻接種發酵冷藏后熟成品。

1.3.1.2 方案2

白砂糖+水均質添加鮮牛奶攪拌滅菌冷卻接種發酵添加魔芋粉(溶于水后的均質)攪拌冷藏后熟成品。

1.3.2 操作要點

1)菌種的活化 在無菌條件下,用滅菌接種勺將菌種(嗜熱鏈球菌保加利亞乳酸桿菌=l1的混合菌)接入滅菌脫脂乳培養基瓶中,接種量為乳量的0.1-0.5%。在42下培養至乳液凝固,并記錄發酵時間,然后將三角瓶置于0-5條件下進行18h-24h的后發酵,根據實驗的需要多次轉種,選擇最佳菌種為第5代。

2)原料乳的處理 將白砂糖融于一定的水中,按照一定的比例加入到原料乳中,攪拌均勻,置于90下巴氏滅菌5min,備用。

3)接種 滅菌后的原料乳冷卻到37左右,在無菌條件下接種3%的發酵劑(嗜熱鏈球菌保加利亞乳酸桿菌=11的混合菌的第5代)。

4)酸奶的發酵 將接種好的奶液分裝、密封,在42恒溫箱中發酵4h-5h,達到要求后取出。

5)將發酵好的酸奶冷藏于4冰箱中后熟18h-24h。

1.4 酸奶品質測評方法

1.4.1 感官評價標準

成立20人評定小組,根據魔芋酸奶風味、口感、乳清析出情況和組織狀態進行評定,分別打分,取平均值即為最后得分。評定標準如表1。

1 產品感官評分標準


1.4.2 微生物指標

采用鏡檢法,按照GBT4789.18-2003《食品衛生微生物學檢驗國家標準》中所規定的有關方法進行檢測同。

1.4.3 理化指標

酸度測定采用酸堿滴定法;蛋白質含量測定采用凱氏定氮法[9]。

2 結果與分析

2.1 工藝路線的確定

兩條工藝路線的主要區別在于方案1中,魔芋在發酵之前加,與酸奶一起發酵,方案2在酸奶發酵后加入,隨酸奶一起進入后熟階段,通過產品的品質來確定最佳工藝。實驗結果見表2。

2 不同工藝路線的實驗結果


從表2結果我們可以看出,由方案2生產的產品好。

工藝流程對產品品質有較大影響,方案1:采用魔芋粉與牛奶混合發酵,此產品組織狀態雖然和發酵后加的差不多,但是乳清析出較多,組織較發酵后加的粗糙,口感稍次。方案2:產品的酸度略高一點。前發酵后加入魔芋粉,因為魔芋粉中的葡甘露聚糖對乳酸菌有促進作用,因此能夠將更多的乳糖轉化為乳酸,可一定程度的提高酸奶的酸度,使得產品更加的細膩均勻,口感更好,綜上所述方案2更好一些。探討魔芋酸奶最佳工藝時采用方案2進行。

2.2 正交設計魔芋酸奶制作工藝

通過單因素水平探討魔芋精粉用量、白砂糖用量、發酵時間和接種量對酸奶品質的影響后,分別選取這4個因素的3個水平進行正交試驗,以感官綜合評分為標準,確定制作魔芋酸奶的最佳工藝條件。

根據表3所示的因素水平進行實驗,按照表1設計的口感綜合評分標準進行打分,結果如表4所示。

3 魔芋酸奶發酵條件的因素水平表


4 正交試驗結果表


綜合上面正交實驗的分析及發酵酸度的綜合評定結果來看,影響產品感官品質和質量的因子順序為C>D>B>A,即前發酵時間>接種量>白砂糖添加量>魔芋粉添加量,最優水平為A2B1C2D3,即發酵時間為4h,接種量為4%,白砂糖添加量為6%,魔芋粉添加量0.2%為最佳工藝參數,成品得分最高。

3 產品質量標準

3.1 感官指標

色澤:淡乳黃色,均勻一致。

口感和風味:口感協調,酸甜適中,香氣宜人,有魔芋的風味。

組織狀態:黏稠狀,均勻,無分層現象。

3.2 理化指標

蛋白質含量為3.94%,脂肪含量為1.57%,酸度為85°T。

3.3 微生物指標

大腸桿菌≤30個/100mL,致病菌不得檢出。以上各項指標檢驗結果均符合國家標準GB19302-2003《酸乳衛生標準》相關要求。

4 結論

1)通過比較兩種工藝發現,魔芋精粉在牛奶發酵前加入,得到的酸奶乳清析出較多,口感較為粗糙。牛奶發酵后加入魔芋精粉一起進行后熟得到的酸奶品質更優。

2)按照工藝路線2,通過四因素三水平L934)正交試驗得出制作魔芋酸奶的最佳工藝條件:在牛奶中添加6%白砂糖,接入4%保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌(11),于42下發酵5h,再按添加量0.2%加魔芋粉置于4進行后熟20h得到的酸奶品質最佳。

3)以魔芋為原料制作的酸奶,風味獨特,香氣怡人。隨著人們生活水平的提高,肥胖所帶來的疾病也越來越多,由于魔芋具有減肥的效果,因此開發魔芋食品具有廣闊的市場前景。

參考文獻:

[1] 于穎,王小麗,楊穎,等.苦瓜杏仁酸奶的研制[J].乳業科學與技術,20102):85-87

[2] 張如意.綠豆酸奶的研制[J].食品與發酵科技,2010,464):92-95

[3] 宗憲峰.酸奶的營養價值與保健功能[J].中國食物與營養,20089):60-61

[4] 馬俊,齊穎.魔芋的功能及應用[J].中國食物與營養,20065):48-49

[5] 吳紹艷,張升暉.魔芋葡甘聚糖在食品中的應用[J].食品研究與開發.20052):7-9

[6] 黃瓊,陳龍全.魔芋的保健功能及其加工保健[J].醫學研究與實踐,200852):55-56

[7] 羅世煒.魔芋的研究與和用[J].農村經濟與科技,2010,216):146

[8] 中國國家標準化管理委員會.GBT4789-2003食品衛生微生物檢驗[S].北京:中國標準出版社,2003

[9] 中國國家標準化管理委員會.GBT5009-1996食品衛生檢驗方法理化部分[S].北京:中國標準出版社,1996

摘自:食品研究與開發201212月第33卷第12

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